納豆再挑戦→“有りっちゃー…………無し！”の部類

2017年4月13日

2014年冬頃、鍋帽子（保温調理用の鍋カバー）を作った直後に、

鍋帽子の保温で冷やごはんと乾燥麹から甘酒がうまく作れたのに気を良くして、自家製納豆作成を試みたことがあります。

魚柄先生の本によると、茹でた大豆に納豆菌を混ぜて40度で8時間保温すれば納豆は簡単にできあがるとのこと。8時間程度ならばどうにか湯たんぽで温度管理できるんじゃないかな…と思ったのが甘かったようで。見た目はちゃんと納豆になっていましたが、においが変。とんでもなくアンモニアくさい納豆ができあがりました。同居人は「普通に納豆だよ？」と平気で食べていましたが、私は楽しめず。

温度や状況を確認するのに何度か鍋帽子を開けたのがいけなかったのか、そもそも湯たんぽでは力不足だったのか、温度が下がりすぎて雑菌でも繁殖したのか。

とにかく労力の割に私には得るものが少なかったので、自家製納豆プロジェクトはそこで終了となりました。目論見では、自然栽培大豆の納豆から採取した納豆菌で、子納豆、孫納豆…と永久に家で納豆が作り続けられる予定だったのですが…。

時は流れて現在、台所をメインで預かるようになると、市販の納豆の手軽さはありがたいものの、毎回出てしまう容器ごみが本当に気になります。やっぱりパッケージレスで納豆を手に入れたい！前回試したときの失敗は多分温度管理のまずさによるものなので、何か別のいい方法は無いかと模索していたところ、希望を持たせてくれるようなサイトをインターネットで見つけました（→）。曰く、

「納豆の発酵に必要な温度は40℃です。専用の保温装置があれば問題ありませんが、家庭ではそのようなものはありません。冬ならコタツに入れ、夏なら日向におくなどして、30℃程度の環境温度を保ってください。温度が低くても高すぎても発酵がうまく進みません。30℃に1日保てば発酵は終了します。」

30度でも時間が長ければ可ということならば、うちにはホームベーカリーがあり、酵母を作る「生種発酵コース」という機能がついています。天然酵母の発酵適温はいろいろ調べてみるに30度程度とのこと。ならばホームベーカリーに放り込んでボタン一つ押して放置すればいいのかもしれない。

というわけで、ちょうどバルクフーズで買った大豆が残っていたので、週末にベーカリーでの発酵を試し、2日間冷蔵庫で寝かせた納豆を昨晩食べてみました。

結果は…前回ほどではないのですが、やはり私にはアンモニア臭が少し気になります（同居人はまたしても「普通に納豆だよ？」と平気で食べています。おかしい、私の方が味は判らないはずなんだが…）。お酢をかけると気にならなくなるという話も聞いたことがあるので、残っている分で試してみようと思います。

あとは、やはり丸一日電化製品を使っているのはちょっと気になるのよね（それを言ったら冷蔵庫はどうなんだ、って話ですが…）。冷蔵庫と言えば、魚柄さんは冷蔵庫の裏からの放熱を利用するって書いてるけど、うちの冷蔵庫の裏は40度もありません。一日中無駄に放熱しているところ、どこかないかしら。会社のサーバールームとか？

再々挑戦のための覚書：

・納豆菌は好気性なので、写真のような深い容器だと下の方がうまく発酵しないかも。

・豆を茹でるのに圧力鍋を使うと柔らかくなりすぎて私の好みに合わないので、次回は保温調理で硬めに仕上げる。多分その方が扱いやすい。今回ぐずぐずしていて見た目もちょっときたない…。