保温調理 はかせ鍋

2017年4月3日

保温調理とは、鍋の中身の温度が上がったところで火から下して何かで包むなどし、温度が下がらない状態をキープして余熱で食材に火を通していくという調理法です。

一番のメリットは、鍋をガスにかけている時間が短縮されるので温室効果ガス排出量が抑えられ、かつ、家庭のガス料金も節約できる、というところでしょう。あとは、高温での長時間の加熱が避けられるので、栄養素が壊れにくく、健康増進に役立つ、とか。

私が特に助かるなぁと思っている点は、水の蒸発量を考慮しなくていいため味付けが楽、というところと、早々に火から下せるので、その後は落ち着いて他の料理に取り掛かれるところです。

例えばおみそ汁は材料が煮えたところで火を止め、その後に味噌を溶く、というのが古典的なやり方だと思うのですが、この時に残っている水の量が毎回まちまちなので、味見をしながら味噌を足して行って、だんだんと訳が分からなくなってくる、というのが味音痴としての毎回お定まりのパターンでした。が、保温調理の場合は、温度が上がりすぎないので、最初から味噌投入でOKなのです。レシピ通りの量で（と言っても味噌それぞれの個性もあるので加減は必要ですが）味噌を入れておけば味はおのずと決まりますし、保温が終わったころにはいい具合にゆるんでレードルでくるりとかき混ぜれば出来上がるので、わざわざ味噌を溶くという工程を入れる必要もありません。

この保温調理、初めは家にあるもので工夫してやっていましたが、やはり専用の鍋を使うのがスマートかと思い、写真の「はかせ鍋」を購入しました。もう10年位前になるのかなぁ。私にとっては結構なお値段だったのですが、扱いやすくとても便利なので、良い買い物をしたと思っています。

構造は割合に単純で、短い筒状の覆いが鍋にばねで取り付けられるようになっています（この覆い（スカート）を穿かせるから「はかせ鍋」なんだそうで。博士が開発した「博士鍋」じゃないらしい）。覆いを付けた状態で平らな場所に設置すると、温かい空気が逃げないので保温ができる、というしくみです。

 

私は食器棚の一角に設置用のスペースを作っています（鍋の通常の置き場でもある）。食事の支度をするときは、まずこの鍋で一品作って保温コーナーに置いてしまい、他の作業を進めます。

 

保温の待ち時間というものがあるので、それが長いものを作る場合は、忙しい日常の食事作りには向かないかもしれませんが、私はおおむね便利に使っています。

参考図書 

元気がよみがえる適温クッキング―ついに見つけた美味しさの秘密 (シリーズ生活の知恵―食)