納豆づくりメモ 大豆の下ごしらえは蒸すのが良いです
2017年5月26日
週末にカモシコで2回目の納豆作りをしました。
自家製納豆、前回、前々回と、容器の底の方に水気が溜まってしまうのが気になっていました。
手持ちの納豆菌に付いている作り方のガイダンスでは、「（発酵には空気が必要なので）大豆が3段以上重ならないようにしましょう」とも書いてありますし、
やはり深い容器でまとめてたくさん作るというのは邪道なんだろうか。
でもそんなにちまちまと少量ずつ作れませんし（なにしろ発酵に24時間必要）、浅い容器をこのためだけに新たに買って複数重ねるというのもいかがなものか。
何か良い方法はないかと考えていたとき、同居人から「今度は大豆蒸してみない？」という提案がありました。
実は前回、大豆を圧力鍋で茹でる際、私がうっかり落し蓋的なものを入れ忘れたせいで蒸気口に大豆の皮が入り込んでしまい、あわや鍋爆発寸前･･･という事件が起きました。
蒸すのであれば、たぶん茹でるときのように皮が脱げまくったりしないので、怖い思いをしなくて済みそうです。
そこで今回は、野菜の下ごしらえをするときの要領で大豆を加圧してみました。
加圧所要時間は、茹でる場合は5分だったので、少し多めに7分にしました。
蒸し上がった大豆は程よく柔らかく、茹でたときのように豆が水っぽくぐずぐずになっておらず、良い具合でした。
そして、初めて容器の底に水の溜まっていない納豆が作れました。嬉しい。
ただ、よく言われることなのですが、納豆菌が入ると大豆が締まって、茹で上がったときと比べて大分硬くなります。そこまでじゃないでしょ、と思っていたのですが、本当に硬くなります。なので、今回、茹で上がり時点での柔らかさが程よかった分、できあがった納豆は結構硬めになりました。
私は大豆自体の茹で加減は硬めが好きですが、こと納豆に関しては柔らかいほうが食べやすい気がします。なので、次回は加圧時間をもう少し増やして試してみようと思います。
